| ■■ 大ざっぱな魚の捌き方 ■■ |
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■こちらでは、活け作りなんてやらないからとりあえず捌ければいい・・・と言った大ざっぱな魚の捌き方をご紹介します。 ■今回のお道具は万能包丁・ステンレスタワシ・100円キッチンバサミ・100円ブラシ・毛抜き ■今回のモデル君はやっちん提供の70cm級イナダくんです。(ブリの若魚) |
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■鱗を落とす まずは一番始めにウロコを落としちゃいます。ウロコ落としや包丁などでもいいのですが、ブリのようにウロコの細かい魚はステンレスタワシ でごーしごーしとまんべんなくこすると、ウロコが簡単に綺麗に落ちます。特に鰭近くやエラ周りなどは念入りに。 |
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■ズドーンと背骨を断つ 次は背骨を丁度首のあたりでズドーンと切断してしまいます。大型の魚だと出刃が必要ですが、小型の魚だったらキッチンばさみでバッチンと きっちゃってもオケです。大きくても、肉だけまず万能包丁で切って、背骨だけキッチンばさみで切ると出刃もいりません。 |
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■頭ごと内臓取っちゃいましょ。 背骨を断ったら、後は力業でぐいーっと引っ張ると、大抵は胸鰭・腹鰭・内臓くんのほとんどがくっついて来てくれます。 ぐいっと不精に引ききってしまいましょう。切断した背骨に人差し指をかけると、上手い具合に力が入りますよん。 頭の部分を食べないような魚の場合、このまま頭の方は処分してしまいます。食べる場合は・・・写真がボケボケだったのでまた今度（^^;） |
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■腹腔を綺麗に洗う 少し残った内臓や背骨の血を綺麗に洗い落とします。指先で洗い落としても良いけどそのときにちょっとしたブラシがあると便利。私が使っているのはお弁当箱の隅を洗うためのブラシ。 １００円ショップで売ってました。 |
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■２枚におろしましょう １ 腹のぺらぺらした部分を持って、臀鰭の上からすこし斜め下気味に刃を入れます。すぐに骨に当たりますから、そうしたら骨に沿って背骨の方まで刃を進めていきます。 |
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■２枚におろしましょう ２ 今度は反対の背側から包丁を入れます。やはり背鰭の少し上から斜め下気味に刃を入れ、骨に当たったら骨に沿って背骨の方まで刃を進めます。 後は、身を上下から鷲掴みにして少し持ち上げ、魚の中心あたりから刃を入れて、まずは尾の方へ滑らせ背骨から身を外し、今度は先ほど入れた部分から 頭側に向けて刃を進めます。そのときに、人間で言ったら肋骨になる腹骨がありますので、腹骨を背骨から切り離す形で刃を進めます。 刃を骨が固い場合や面倒な場合は、ここもキッチンばさみでバッチンパッチン切っちゃうと簡単に切り離せます。 |
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■腹骨を削ぎ切る。 さて、これで半身が出来ました。ここから、腹骨を削ぎきります。まず身の中心の方から腹に向かって浅く包丁を入れます。腹骨に沿わせるように 削いでいきます。骨が硬かったり、ある程度のサイズの魚であれば、骨に沿うようにすれば割と簡単に削ぎ切れますが、小さい魚や骨が柔らかい魚の場合は、 アテ感ゴーゴーでやっちまってください。 |
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■血合い骨を取る だいたいの魚は背骨から９０度角ぐらいで血合い骨が生えてます。ウナギ目とか、ヒメ目とかサケ目とか一部魚類で変な形してしているのもありますが まあそれはおいといて、ここまでやったらその血合い骨を取ってしまえば、だいたいの魚は「骨なしフィレ」になります。 骨抜きは売っている骨抜きはでかくて使いづらいので、私は普通の毛抜き(眉毛用？)を愛用しています。指で骨を確認しながら １本１本抜きます。 |
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■骨なしフィレのできあがり。 ここまでやったら、煮物・揚げ物・ムニエル・ソテーなど皮ごと料理する場合は完了です。適当なサイズに切って、好きにしちゃってください。 また、タイや甘鯛など、刺身にするのでも皮霜作りにしたりして皮を利用する場合もここで完了です。 もう半身もぱぱっと、骨なしフィレにしてくださいね。 |
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■皮を引く ただ、「私は普通のお刺身が食べたいのよ〜！！皮なんていらないわ〜」って人はもうちょっとがんばらないとなりません。皮引きです。 手で持つ部分を残すために、尾の端のちょっと手前から包丁をいれ皮に沿ってぐぐーっと刃を滑らせていきます。 皮が厚いブリ君などは割と簡単ですが、皮の薄いサバさんなどは苦戦するかもしれませんが後は慣れです。 |
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■骨なし・皮なし半身のできあがり〜♪ 大きい場合は背側と腹側で半分に册にしてからお刺身用に切っていきます。小型の魚なら、このままお刺身用に切っていけばＯＫ！！ ちなみに、上のひょろ長いのは引いた皮です。皮は意外と美味しかったりするので、煮物に混ぜちゃったり、揚げたり、湯通しして 食べたり出来ますよん。 |